Alimentari
Significato dell’argomento
Conoscere le caratteristiche fondamentali delle intossicazioni causate dagli alimenti, che si possono suddividere in quattro categorie:
1)
tossine da microorganismi (batteri, virus, parassiti, muffe)
2) tossine vegetali ed animali (funghi, piante, pesci)
3) tossine di origine chimica (farmaci, pesticidi, metalli, additivi)
4) tossine derivanti dalla biodecomposizione del cibo (es. sindrome sgombroide)
Meccanismi d’intossicazione e sintomi
Si manifestano per ingestione di cibi inquinati da tossine resistenti al calore (cottura) e sono dovute a scarsi controlli delle condizioni igieniche durante la preparazione o la conservazione degli alimenti.
Le tossine di origine vegetale (vedi sezione specifica) sono dovute all’ingestione di piante velenose come ad esempio la mandragora o la cicuta, talora raccolte scambiandole per specie commestibili.
I sintomi delle intossicazioni alimentari variano considerando l’agente responsabile e vanno da una semplice gastroenterite con vomito e diarrea a quadri più gravi come nel caso dell’intossicazione da botulino.
Alcuni microorganismi formano tossine che si accumulano nei tessuti di alcuni pesci (es. sindrome sgombroide che compare dopo ingestione di tonno in cui si è sviluppata una notevole quantità di istamina)
I farmaci sono per lo più rappresentati da residui dei fattori di stimolazione della crescita somministrati agli animali per favorire la massa magra delle carni (es. clenbuterolo).
I pesticidi ed i metalli pesanti sono presenti come contaminanti.
Evoluzione
L’evoluzione è solitamente benigna, ma dipende dall’agente patogeno e dalle condizioni generali del paziente. Nell’anziano, nel bambino, o in un paziente già compromesso da altre patologie, è maggiore la possibilità di avere complicazioni gravi (soprattutto se la diagnosi e il trattamento adeguato sono attuate in ritaro).
Anche in caso di intossicazione più grave come quella da tossina botulinica (vedi domande) , l’anamnesi corretta (consumo nelle 24h fino ai 10 giorni precedenti di alimenti conservati sottovuoto, sott’olio, insaccati di preparazione domestica) e la presenza di sintomi neurologici (affaticamento, visione doppia, difficoltà a deglutire, difficoltà ad articolare le parole, secchezza della bocca) consente di trattare tempestivamente il paziente con buone possibilità di guarigione.
La sindrome sgombroide dà sintomi analoghi a quelli di una crisi allergica acuta e solitamente si risolve spontaneamente dopo 3h-36h dal’insorgenza.
(Per quanto riguarda i funghi vedi documenti relativi).
Cosa fare
In caso di sintomi gastroenterici acuti, neurologici (vedi sopra) o simil-allergici (rossore cutaneo, orticaria, difficoltà respiratorie, tachicardia) comparsi dopo consumo di cibo, consultare il Centro Antiveleni (CAV) riferendo qualsiasi notizia sugli alimenti consumati ed il tempo trascorso dal consumo, utile a porre una diagnosi corretta.
Cosa non fare
NON assumere autonomamente farmaci (antiemetici, antidiarroici) prima di consultare il medico del CAV. I farmaci, mascherando i sintomi, ritardano la consultazione tempestiva di un medico, quindi la diagnosi e il trattamento corretto !!!
Prevenzione
Non assumere alimenti che presentano alterazioni grossolane nella colorazione o nell’aspetto (es. presenza i punteggiatura riferibile a muffe), alimenti conservati in scatola che una volta aperti liberino gas (presenza di batteri), non consumare funghi o piante non acquistati presso rivendite commerciali, non consumare alimenti scongelati e successivamente ricongelati (pericolo di moltiplicazione batterica).
1) Quali sono i cibi più a rischio di contaminazione da tossina botulinica?
Gli alimenti freschi non sono a rischio, perché manca la condizione indispensabile per lo sviluppo della tossina, cioè l’assenza di ossigeno.
Negli alimenti conservati ed inquinati da spore, la tossina può formarsi specialmente se la chiusura delle scatole viene eseguita a caldo e sotto vuoto. Gli alimenti conservati industrialmente non sono a rischio, perché la lavorazione raggiunge la temperatura necessaria ad inibire lo sviluppo della tossina botulinica. Un certo grado di acidità inibisce lo sviluppo della tossina (es. conserve di pomodoro)
2) Che tipo di alterazioni presenta un prodotto contaminato con la tossina botulinica?
Nessuna. Il prodotto si presenza del tutto normale sia per l’aspetto, che per il sapore (la presenza di muffe, di gas, o di sapore rancido NON è elemento che deve far sospettare la presenza di tossina botulinica, ma semplicemente di cattiva conservazione)
3) Che rischi ci possono essere per gli alimenti consumati oltre la data di scadenza?
La data di scadenza viene fissata con largo margine di tempo sulla prevista edibilità degli alimenti. Generalmente, se la confezione è perfettamente sigillata, gli alimenti possono essere del tutto integri.
In caso contrario, compariranno al massimo sintomi gastroenterici dominabili con adeguata terapia.
4) Che rischi ci sono per i cibi scongelati e ricongelati?
Lo scongelamento e il successivo ricongelamento dei cibi (oltre a diminuire le loro proprietà nutritive), può favorire la moltiplicazione dei batteri già presenti, che in tal modo possono generare disturbi gastroenterici.
A cura di dr. Marcello Ferruzzi